Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.
Упаковка мясных продуктов в модифицированной газовой среде

Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере является одним из самых прогрессивных методов сохранения свежести пищевой продукции. Технологию упаковки мясных продуктов под газом нельзя назвать новой, так как она успешно применяется многими мясопереработчиками, но до сих пор она вызывает множество вопросов, на которые мы ответим с помощью сотрудников ведущего отраслевого научного учреждения – ВНИИМП им. В.М.Горбатого, специалистов компании Linde Gas и экспертов ведущего в мире поставщика оборудования для мясопереработки – компании Begarat.

Основной компонент технологии – газовые смеси

О преимуществах технологии упаковки продуктов в модифицированной газовой среде, свойствах газов и особенностях их использования, концентрациях смесей и других тонкостях применения рассказывает Наталия Алексеевна Ставцева, руководитель направления “Пищевые газы” компании Linde Gas.

— Какие преимущества технологии упаковки продуктов в модифицированной атмосфере?

Упаковка в модифицированной газовой среде имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки, вакуумной и воздушной:

  • увеличение в несколько раз сроков хранения продуктов

  • возможность сокращения или полного исключения применения консервантов

  • минимизация возврата просроченных продуктов

  • возможность расширения географии продаж

  • производство принципиально новых продуктов

  • привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления

Для достижения этих преимуществ необходимо учитывать такие факторы, как особенности и состав продукта, его обработка, упаковочные машина и пленка, температура хранения, состав газовой смеси и многое другое.

— Какие газы используются в технологии, и какие функции они выполняют?

Основные газы, применяемые в технологии упаковки продуктов питания в модифицированной газовой атмосфере – двуокись углерода, кислород и азот. Иногда вместо азота используется аргон. Каждый из газов играет определенную роль в смеси. Различают двух- и трехкомпонентные газовые смеси.

Двуокись углерода (CO2) обладает сильными ингибиторными свойствами и замедляет развитие микроорганизмов, в том числе и наиболее распространенных – Pseudomonas. При взаимодействии двуокиси углерода с водой, входящей в состав продукта, происходит образование угольной кислоты, приводящее к некоторому снижению pH. При больших концентрациях двуокиси углерода и высокой влажности продукта возможно появление в его поверхностном слое кислого привкуса.

Азот (N2). Применение этого газа для “обмывания” продуктов перед наполнением упаковки смесью газов и ее запаиванием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым азот противодействует развитию анаэробных бактерий, а также предохраняет жиры от окисления.

Кислород (O2) отвечает за процессы окисления и прогоркания жиров, за процессы порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий, поэтому необходимо избегать его присутствия в упаковках. Но иногда наличие кислорода в смеси газов – вынужденная необходимость. Например, это необходимо при упаковке мяса в кусках или отрубах. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью и являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобина, требует присутствия кислорода в упаковке в количестве, доходящем даже до 80%.

— На сколько увеличивается срок хранения мяса и мясных продуктов при использовании модифицированной газовой атмосферы?

Одна из основных причин ухудшения качества мясных продуктов – воздействие микроорганизмов. Благодаря процессам обработки, например, маринованию, сушке, копчению, брожению, солению и варке – микрофлора мясных продуктов по сравнению с сырым мясом меняется, вследствие чего меняются и механизмы порчи.

В этой связи для упаковки различных продуктов применяются соответствующие газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используют двуокись углерода с низкой концентрацией (20-50%).

В зависимости от применяемых газов и их концентраций в смесях будут различаться и сроки хранения продукции, поэтому приведу конкретные данные на примере смесей газов серии “Биогон”.

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.

— Можно ли хранить мясные продукты, упакованные в модифицированной газовой атмосфере, при температурах ниже 0 градусов? Насколько в связи с этим целесообразно применение модифицированной газовой среды для упаковки замороженных полуфабрикатов?

Замораживать упаковки с продуктами, упакованными в модифицированной газовой атмосфере можно, но нежелательно, так как после размораживания под пленкой накапливается значительное количество воды, что некрасиво выглядит и, кроме того, сокращает срок хранения продукта после размораживания.

И вообще, это экономически нецелесообразно, так как финансовые затраты на проведение подобных мероприятий не принесут должной отдачи: замороженные продукты обладают значительными сроками хранения благодаря торможению большинства процессов окисления и развития микроорганизмов. Если речь идет о мясе, то замораживание снижает его качество, что также нежелательно сказывается на розничной стоимости мясопродукта и, как следствие, на рентабельности производства.

— Каковы потери мясного сока при упаковке в модифицированной газовой атмосфере?

При соблюдении всех технологических правил упаковки в модифицированной газовой атмосфере, а это – отсутствие перепада температур, поддержание заявленной температуры хранения, — потери мясного сока отсутствуют.

— Чем отличаются пищевые газы от обычных?

Отсутствием опасных для здоровья человека примесей. Например, в пищевых газах не допускается наличия сернистых и азотистых кислот, органических соединений, аммиака, сероводорода, соляной кислоты и других. Согласно требованию российского санитарного законодательства, пищевые газы должны иметь код пищевой добавки: E290 – для двуокиси углерода, E941 – для азота и E948 – для кислорода.

Соответствие качества пищевых газов санитарным нормам указывается в санитарно-эпидемиологических сертификатах.

Согласно стандартам Linde Gas, помимо соответствия существующим российским нормам и правилам, пищевые газовые смеси и отдельные газы периодически подвергаются микробиологическим исследованиям, включающим определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов.

— Может ли один газ выполнить функцию модифицированной газовой атмосферы? Если да, то какой?

Основной газ в технологии упаковки в модифицированной газовой среде – углекислый. Но он очень редко используется в качестве единственного газа для создания модифицированной атмосферы, так как при большой концентрации, более 30%, оказывает негативное влияние на вкус, цвет и влагоотделение в продукте.

— Существуют ли специальные требования к персоналу, технике безопасности, условиям хранения пищевых газов?

Пищевые газы поставляются на перерабатывающее предприятие в баллонах под давлением 150 атмосфер, поэтому при работе с газонаполненными баллонами следует руководствоваться разделом 10.3 “Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением” ПБ 10-115-96.

В свою очередь, персонал, обслуживающий баллоны, должен быть оснащен спецодеждой и средствами индивидуальной защиты (перчатки, защитные очки или маски).

Хранить баллоны можно как на открытом воздухе, так и в помещениях при температурах от -30 до +40 градусов по Цельсию. Важно избегать падений баллонов, их повреждений, ударов друг о друга. Не допускается совместное хранение баллонов с кислородом и смесями на его основе с баллонами с водородом, ацетиленом, пропиленом и сероуглеродом, а также с древесной мукой, угольным порошком, маслами и пористыми органическими веществами.

При использовании кислорода необходимо соблюдение определенных требований по состоянию падающих трубопроводов: не допускается наличие масла и других подобных загрязнений на вентилях.

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.
Упаковочные материалы

Чаще всего фирмы, производящие продукты питания, учитывая технологический процесс обработки на своем производстве, делают выбор в пользу того или иного вида упаковки, руководствуясь рекомендациями производителей упаковочной продукции. О том, как грамотно и осознанно сделать этот выбор на основании особенностей различных материалов, применяемых для упаковки продуктов питания, рассказывает Елена Александровна Евстафьева, зав. лабораторией упаковочных материалов ВНИИМП имени Горбатова.

— Какие существуют способы упаковки в модифицированной газовой атмосфере?

Существует несколько способов упаковки мяса и мясных продуктов в модифицированной газовой атмосфере: в готовые пакеты из многослойных материалов; в термоформируемые барьерные пленки; в готовые барьерные лотки с запайкой покровной барьерной пленкой; в лотки-подложки, оборачиваемые барьерными термоусадочными пленками.

— Елена Александровна, скажите, пожалуйста, какие полимерные материалы следует использовать в технологии упаковки в модифицированной атмосфере?

Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть способные препятствовать проникновению газов (кислорода, углекислого газа), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная газовая среда внутри упаковки способна предотвратить развитие микроорганизмов и сохранить продукт для длительного безопасного потребления.

Таким образом, проницаемость полимерных материалов к газам, прежде всего, кислороду и водяному пару, является главным фактором, влияющим на сроки хранения, и должна учитываться при выборе материала для упаковки.

Если различные типы широко используемых полимерных материалов расположить в ряд по степени уменьшения барьерных свойств по отношению к кислороду, то получится следующее:

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.

  • EVOH – сополимер этилена и винилового спирта

  • PVDC – поливинилиденхлорид

  • PA – полиамид

  • PET – полиэтилентерфталат – лавсан

Ряд полимерных материалов, расположенных по степени убывания барьерных свойств по отношению к водяному пару, выглядит несколько иначе:

  • HDPE – полиэтилен высокой плотности

  • PP – полипропилен

  • LDPE – полиэтилен низкой плотности

Как видно из таблицы, взятые по отдельности полимерные материалы не обладают универсальными свойствами, способными обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, но в то же время проницаемы для водяного пара.

Кроме того, далеко не все из них можно использовать в качестве материала, хорошо привариваемого к материалу упаковочной подложки. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные пленки, в которых сочетаются и комбинируются свойства отдельных составляющих слоев – пленки-основы и наносимой пленки.

При этом недостатки одного материала компенсируются достоинствами другого, что позволяет объединить все положительные свойства, присущие отдельным монопленкам. Подбор составляющих слоев определяется свойствами пищевого продукта, условиями его хранения, а также технологическими, экономическими и потребительскими свойствами.

— По какому принципу строятся барьерные упаковочные материалы?

Принципиальная схема строения барьерного материала заключается в сочетании трех слоев или групп слоев – внешнего, среднего и внутреннего.

Внешний слой защищает упаковочный материал от механического воздействия (проколы, абразивное действие) и влияния химических компонентов внешней среды. Средний слой – барьерный – осуществляет защиту пищевого продукта от проникновения кислорода, влаги, ароматических веществ и света.

Его обычно делают из алюминиевой фольги, металлизированных полимерных пленок с тончайшим слоем алюминия, полимерных пленок со слоем высокодисперсной слюды или оксидов кремния, сополимеров винилиденхлорида с винилхлоридом (PVDC) и сополимеров этилена с виниловым спиртом (EVOH), модифицированных полиамидов и других. Функции внешнего и среднего слоев могут быть совмещены в одном или в группе слоев полимеров.

Внутренний слой – технологический, обеспечивающий термическую сварку при изготовлении и герметизации упаковки. В качестве внутреннего слоя обычно используют полиолефины – полиэтилен (PE), полипропилен (PP) и их комбинации.

В настоящее время на рынке упаковочных материалов представлен широкий ассортимент высокобарьерных пленок, состоящих из 3, 5, 7 и даже 14 слоев. В качестве основных слоев используют PA, PET, PVDC, PE и EVOH в различных комбинациях, соединенных между собой адгезивом. Так, например, 14-слойные пленки следующего состава: PET/Tie-Layer/PA/EVOH/PA/Tie-Layer/PE/PE/Tie-Layer/PA/EVOH/PA/Tie-Layer/PE обладают очень высокими барьерными свойствами по отношению к газам, устойчивы к проколам, имеют повышенную защиту от ультрафиолетового излучения.

Это делает их незаменимыми при упаковке различной мясной продукции, предназначенной для длительного хранения, в том числе крупных отрубов мяса на кости.

Оборудование для упаковки продуктов питания

Современное упаковочное оборудование – еще одна необходимая составляющая технологии упаковки в модифицированной газовой атмосфере. Какое оборудование для каких продуктов заслуживает внимания, рассказывают ведущие специалисты компании Begarat, Александр Владимирович Егоров и Алексей Александрович Парамонов.

— Какое оборудование применяется для упаковки продуктов питания в модифицированной газовой атмосфере?

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.
Применяемое оборудование условно можно разделить на три типа, исходя из технических возможностей используемых упаковочных материалов. Это трейсиллеры – для запайки лотков верхней пленкой; термоформеры – для формовки лотков из рулонных материалов и запайки верхней пленкой; камерно-конвейерное оборудование – для упаковки продукта в пакете.

Как правило, выбор упаковочного оборудования определяется потребностями клиента: объемом и ассортиментом продукции, подлежащей упаковке. Так, например, для упаковки свежего охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов используют готовый лоток. Такая упаковка дает производителю продукта множество преимуществ: стабильность и герметичность, привычный для покупателя вид, возможность выбора материалов (полипропилен, полистирол), выбора формы и цвета упаковки.

Исключение ручного труда особенно важно для упаковки свежих продуктов и напрямую отражается на увеличении сроков хранения. Исходная чистота и высокое качество продукта позволяют наиболее полно воспользоваться всеми преимуществами технологии упаковки в модифицированной газовой атмосфере.

— Какие существуют ограничения в размерах упаковываемого продукта и каким образом упаковываются большие куски мяса, например, отрубы мясных туш?

Сегодня существуют технические решения для любых потребностей клиента, и размеры производимого продукта не являются для этого препятствием. Как правило, свежее кусковое мясо упаковывают в термоусадочные пакеты на оборудовании камерно-конвейерного типа.

Можно порекомендовать использование упаковочных линий, включающих в себя упаковочную машину, термоусадочный танк и сушилку. Такие линии имеют ряд существенных преимуществ по сравнению с другой техникой. Одно из них – система биактивной сварки под высоким давлением, как, например, в линии Supervac, использование которой позволяет избежать проблем герметичности упаковки, вызванных наличием в зоне сварки жидкости, жира или других веществ. Также эффективно свариваются пакеты со складками.

— Чем, по-вашему, обусловлена популярность термоформовочного оборудования?

Главная причина популярности термоформовочного оборудования – универсальность. Приобретая термоформер, мясоперерабатывающие предприятия решают проблему упаковки целого ряда производимой продукции: колбасных батонов, сосисок, мясной нарезки. Также решается проблема групповой упаковки мясопродуктов. Возможность использования мягкой или жесткой пленки, а при необходимости, и переход на упаковку продуктов под вакуумом также говорят в пользу термоформовочного оборудования.

Можно подобрать комплектацию упаковочного оборудования, например, на базе широко применяемой машины Repak, под определенный продукт и производительность с необходимыми опциями, оснастив ее двумя-тремя форматными инструментами.

Begarat – оборудование для переработки и упаковки продуктов питания из мяса, птицы, рыбы.
— Какие методы упаковки продуктов в модифицированной газовой среде применяются на российских мясоперерабатывающих предприятиях?

Как правило, это продув газом или компенсированный вакуум. Процесс продува газом обычно производится на термоформерах, где требуется высокая скорость работы. В упаковку подается постоянный поток газа, который замещает воздух в свободном пространстве вокруг продукта. После того, как большая часть воздуха заменена газом, упаковка заваривается.

Более эффективным считается второй метод, включающий две стадии – вакуумирование и газацию, так как уровень содержания воздуха в упаковке снижается более существенно.

— Что является гарантией герметичности упаковки?

На герметичность упаковки влияет несколько факторов: качество расходных материалов и их сочетание друг с другом, совместимость покровной пленки с материалом подложки. И, конечно же, упаковочное оборудование, от которого напрямую зависит качество запайки. В комплексе эти моменты позволяют получить надежно запаянную упаковку и исключить возможность взаимодействия продукта с атмосферой.

Практической использование

Широко известны случаи, когда передовые технологии оставались невостребованными на практике лишь из-за неподготовленной к их внедрению нормативной базы. Так могло бы случиться и с упаковкой в модифицированной газовой атмосфере. Могло бы, но не случилось.

Силами сотрудников ВНИИМП им. В.М.Горбатова была проведена значительная работа в области применения технологии упаковки мяса и мясных продуктов в модифицированной газовой среде. Ее результатом стали несколько нормативных документов, включающих широкий спектр мясной продукции для упаковки в модифицированной атмосфере. Стоит отметить, что только три из них – ТУ 9214-880-00419779-05, ТУ 9214-840-00419779-04 и ТУ 9214-841-00413779-04 – объединили более 100 наименований полуфабрикатов из говядины и свинины!

Результатом исследований, проведенных силами сотрудников института, стали также рекомендации по срокам годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением защитной атмосферы, при температуре хранения от 2 до 6 градусов:

  • для вареных колбас, упакованных целыми изделиями (батонами) – не более 25 суток; куском – не более 15 суток; ломтиками – не более 10 суток.

  • для сосисок, сарделек и шпикачек – не более 20 суток.

  • для полукопченых и варено-копченых колбас, упакованных целыми батонами – не более 45 суток; куском – не более 30 суток; ломтиками – не более 15 суток.

  • для сырокопченых и сыровяленых колбас, упакованных целыми батонами – не более 120 суток; куском – не более 45 суток; ломтиками – не более 30 суток.


Источник: http://www.begarat.ru/BlazeServer/page.jsp?pk=node_1194958315983

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *